Zahar dulce. Reteta cu poza. Fotografii pas cu pas. Gurmel

Dacă îți place, ca și mine, glazura, de exemplu, în prăjituri scurte, chifle sau fursecuri din turtă dulce, atunci îți prezint varianta clasică de glazură albă de zăpadă. O descriere detaliată a pregătirii cu un „debriefing”, adică cu lucru asupra erorilor, dacă este cazul.

Necesar:

• zahăr - 400 g
• Apă - 100 ml
• Soluție de acid citric - 20 de picături

Gatit:

Sachala pregăti ceea ce avem nevoie.

Soluție de acid citric.

♦ Vă recomand să-l pregătiți cu o marjă, acesta fiind un lucru necesar în gospodărie. Pe langa faptul ca folosim aceasta solutie ca anticristalizant pentru prepararea fudge-ului, o puteti folosi, in stare pura sau chiar mai diluata, pentru a stinge sifonul, acidularea sosului sau compotului, si in alte cazuri in care este nevoie de acid. Deci proporțiile sunt:

• Apă fierbinte - 2 lingurițe
• Acid citric (uscat) - 1 linguriță

Se amestecă acidul citric până când cristalele se dizolvă, se toarnă într-un borcan mic cu un capac etanș, semnează pentru a evita problemele și se păstrează, folosind după cum este necesar.

Avem nevoie și noi odă sau cratiţă cu maner confortabil bol spațios, linguri, perie, mixer cu accesorii pentru cârlig, gheață, pipetă, termometru de bucătărie, daca exista.

Voi încerca să repet de mai multe ori punctele importante care nu pot fi neglijate atunci când faceți fudge, pentru a reuși.

Deci, am început.

Măsurăm zahărul și apa într-o cratiță sau o oală, amestecăm, punem la foc mediu.

După fierbere, asigurați-vă că îndepărtați spuma. Și trebuie să faceți acest lucru destul de repede, deoarece siropul se fierbe rapid.

Pentru a face acest lucru, punem tigaia astfel incat fierberea sa fie pe o parte, apoi se aduna spuma pe cealalta si se strange destul de usor.

În general, puteți scoate cratița de pe foc și îndepărtați spuma.

De ce să o faci?

În timpul procesului de gătire, pe pereții cratiței se formează cristale de zahăr. Revenind în sirop, aceste cristale, parcă, stabilesc programul pentru întregul sirop, ca cristalele să aibă aceeași dimensiune, dar avem nevoie de o cristalizare foarte fină, așa că aceste particule de zahăr care induc în eroare siropul trebuie spălate. .

Acest lucru se poate face cu o perie umedă sau o furculiță, pe care se înfășoară puțin tifon (pansament).

Cobor direct peria într-un pahar cu apă și pereții mei, niște apă intră în sirop - nu este înfricoșător.

Acum avem nevoie fără a se amesteca, fierbe siropul la test minge moale, dacă aveți un termometru de bucătărie, atunci simplifică foarte mult prepararea fudge-ului, doar aduceți siropul la o temperatură de 114-115 grade.

Dacă nu există termometru, apoi verificați gradul de pregătire al siropului astfel.

Primul lucru - ia oala de pe foc, pentru că în timp ce faci experimente, siropul tău va fi digerat fără speranță. Chiar și în timp ce făceam fotografia, acul termometrului s-a strecurat spre 116.

Punem un strop de sirop pe un cub de gheata, ar trebui sa se raceasca instant. Uneori se recomandă să turnați puțin sirop în apă rece, dar gheața este mai convenabilă, deoarece siropul poate deveni rapid acru din apă, ceea ce va ridica îndoieli în rândul bucătarului neexperimentat - a existat o minge?

Îndepărtăm picătura cu degetele și încercăm să facem o minge.

Ce ar trebui să fie?

Voi spune asta - o minge ar trebui să funcționeze, dar nu trebuie să devină tari, ca caramelul, pentru a putea fi bătuți. Daca bila este prea tare, siropul este prea fiert. Ce sa fac? Adăugați puțină apă, amestecați și gătiți până la rezultatul dorit.

Mingea corectă este moale, iar dintr-o cantitate mică de apă care a apărut din topirea gheții, poate mai târziu să se scurgă puțin.

Dacă mingea a ieșit, atunci nu întoarcem siropul pe foc.

Dacă nu, continuați să gătiți până la bila câștigătoare.

Deoarece siropul este gătit rapid, timpul total este de 4-5 minute cu un fierbere destul de puternic, apoi nu amânați cu următoarea probă și nu uitați Scoateți siropul de pe foc înainte de a experimenta.

Siropul gata trebuie să fie complet transparent, deloc tulbure.

La sfârșit, adăugați cantitatea necesară de soluție de acid citric în sirop. Siropul nu mai ia foc!

Picurați ușor și cu grijă uniform 20 de picături dintr-o pipetă se amestecă.

Ce face acidul? De ce poartă ruj?

De fapt, pregătim o soluție de zahăr suprasaturat. Cand s-a racit s-a confiat foarte repede, dar se confieaza dupa bunul plac, iar noi, pentru a obtine un fudge blând si plastic, avem nevoie sa fie confiat corect. Prin urmare, adăugând o anumită cantitate de acid, oprim reacția de cristalizare pentru ca aceasta să apară puțin mai târziu, cu bătut intens, și să fie bine, ceea ce va da un produs excelent.

Dacă adăugați prea puțin acid, siropul se va cristaliza prea repede; dacă adăugați prea mult, se va cristaliza prea încet sau poate să nu cristalizeze deloc. Este important să găsiți raportul exact, iar acest lucru vă va oferi doar experiență personală.

Într-una dintre cărțile de bucate pe care le am, a fost scris că rujul bun se poate face fără a adăuga acid, dar pentru aceasta trebuie să turnați multă apă și să gătiți mai mult timp, apoi, în timpul procesului de gătire, se formează zahăr invertit. , care acționează similar acidului. Această tehnică este folosită la prepararea laptelui dulce.

Probabil ați înțeles deja că ne așteaptă siropul pentru biciuire, dar mai întâi trebuie să facem rapid răcire. Cum?

Punem o craticioara cu apa intr-un vas cu apa rece, si de preferat cu gheata.

De obicei o pun mai intai in apa rece, amestec siropul, ca se raceste mai repede pe fund, apoi schimb apa din vas, pun gheata si las pana se raceste. Este necesar să se răcească siropul la 40-50 de grade.

Inainte de biciuire, siropul este complet transparent!

Daca siropul era limpede si fara impuritati, dar înnorat în cald, atunci cel mai probabil putin acid. Nu vă puteți răci mai departe, dar puneți pe foc și scăpați încă 2-4 picături (fieți ghidat de rata de cristalizare - este important să nu exagerați!), Încălziți până la transparență și răciți din nou.

Siropul gătit corespunzător poate fi bătut până la o stare de ruj pur și simplu cu o spatulă puternică de lemn. Ceea ce am făcut înainte.

Dar rujul se bate mult mai bine cu accesorii cu cârlig. După ce ați încercat o dată, nu veți dori să vă întoarceți la spatulă și mai repede și mai bine.

Începem să biciuim.

Timpul pentru aceasta poate dura de la 2-3 la 10-15 minute. De ce așa diferență? Totul depinde de subtilitățile fierberii siropului și de raportul corect de acid. Chiar și pentru o gazdă, timpul de biciuire poate fi diferit - rujul de ieri biciuit în 3 minute, iar astăzi în 10. Principalul lucru este să biciuiți! Apropo, mi-am luat cel mai mătăsos ruj dacă îl bat timp de 10 minute.

Dacă a trecut mult timp, dar nu se albește, atunci aceasta poate însemna că: 1) siropul este puțin fiert; 2) mult acid.

Mi s-a întâmplat, din păcate. Încercările de a adăuga sirop repreparat fără acid nu au avut succes. Vă recomand să folosiți acest sirop când gătiți compot de jeleu în loc de zahăr simplu.

Siropul corect se comporta astfel.

Începe să devină tulbure când bate...

Continuă să devină tulbure sau chiar începe să devină alb...

Acum puteți vedea că rujul va ieși!

Și acesta este rujul finit.

Nu este lipicios, ci plastic.

Cristalele sunt mici, chiar unele uleioase la gust, ca mierea bună. Nu-mi vine să cred că e doar zahăr!

Rujul nu curge, dar nici nu este greu.

Daca al tau a devenit atat de tare incat chiar se sfarama, atunci poti adauga putina, doar cateva picaturi, apa clocotita pana cand rujul s-a racit complet.

Transferăm fudge-ul finit într-un recipient sau castron, acoperim de înfășurare. Rujul se maturizează în 12-24 ore, dar asta nu înseamnă că nu poate fi folosit imediat după preparare.

Așa se taie, puțin vâscos, ca mierea.

Pentru glazură, separăm o bucată de dimensiunea dorită, o punem într-un vas și o încălzim ușor - în baie de apă sau la cuptorul cu microunde.

Atenţie! ruj nu poate fi încălzit peste 60 de grade- se deteriorează.

La cuptorul cu microunde, putem vorbi despre o chestiune de secunde!

Puteți adăuga puțină apă la rujul încălzit pentru a obține un strat mai subțire pe produsul finit dacă aveți nevoie.

Când se răcește, fondantul se întărește rapid, așa că trebuie să glazurezi destul de repede produsele de patiserie și să ții vasul peste apă caldă, de exemplu.

Voi repeta pe scurt planul de acțiune și punctele importante:

• Măsurăm zahărul și apa.
• Se pune la fiert la foc mediu.
• După fierbere, îndepărtați spuma.
• Nu amestecați siropul în timp ce gătiți!
• După aproximativ 3-4 minute de fierbere activă, verificați dacă este pregătit („minge moale”). Cand siropul este gata, se ia de pe foc. Nu este gata - gătim. Scoateți tigaia de pe foc în timpul testului !!!
• Turnați acid în siropul finit.
• Răciți siropul.
• Ruj de biciuire.
• Acoperim de înfășurare.

Chiar și cele mai simple chifle arată mult mai apetisante atunci când sunt acoperite cu fudge.

Poftă bună!