Проектно – исследовательская работа «молоко и здоровье. исследование свойств молока

Михеева А., Чуб Д., Фошкина А., Шкробот В.

Исследовательская работа по химии

Скачать:

Предварительный просмотр:

Секция: химия

Название работы: «Кисломолочные продукты. Исследования качества. Роль в жизнедеятельности человека»

Чуб Дмитрий Михайлович, 11 класс

Фошкина Анастасия Игоревна, 11 класс

Шкробот Виктория Юрьевна, 11 класс

Место выполнения работы: Ростовская область

г. Новочеркасск

МБОУ СОШ №23

Научный руководитель: Семёнычева Лариса Витальевна

Учитель химии МБОУ СОШ №23

2015-2016 уч. год

Введение__________________________________________________________________________3

Теоретическая часть_________________________________________________________________3

1. Натуральные кисломолочные напитки_______________________________________________3

2. Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов_____________________4

3. Лечебные свойства молочных и кисломолочных продуктов_____________________________5

4. Фальсификация кисломолочных продуктов___________________________________________7

Экспериментальная часть____________________________________________________________7

Заключение________________________________________________________________________9

Библиографический список__________________________________________________________10

Приложение_______________________________________________________________________11

Введение

Актуальность: Общеизвестно, что сейчас люди болеют чаще, болезни все серьезнее, лечатся они долго и не всегда успешно. В чем причина? Экология, стрессы, неполноценное, некачественное питание - все это снижает иммунитет - защитные силы организма, отсюда и болезни. Это знают все! Рынок предлагает много продуктов питания, производители расхваливают свои продукты, а так ли они качественны? Есть ли в купленных продуктах те полезные вещества, которые действительно должны там быть? Безопасны ли они для организма?

Мы выбираем тему: «Кисломолочные продукты. Исследования качества, биологическая роль в жизнедеятельности человека», так как молоко - универсальный продукт питания, а изготовленные из него продукты имеют свежий вкус, полезнейшие микроорганизмы, грибы, необходимые для организма белки и жиры. Последнее время много говорят о фальсификации продуктов, поэтому нам было интересно узнать, соответствует ли химический состав кисломолочных продуктов требованиям ГОСТА.

Объект исследования : кисломолочные продукты (сметана, кефир).

Предмет исследования: качество кисломолочных продуктов.

Цель исследования:

Научиться в домашних условиях проверять качественное содержание кисломолочных продуктов. Исследовать биологическую роль кефира, сметаны в жизнедеятельности человека.

Задачи исследования:

1.По литературным источникам изучить состав кефира и сметаны, способы изготовления.

2. Провести качественный анализ сметаны.

Методы исследования:

Изучение литературы;

Метод эксперимента;

Аналитическая деятельность.

Практическая значимость:

Результаты работы могут быть полезны всем, кто заинтересован в сохранении своего собственного здоровья.

Гипотеза:

Некоторые производители в состав кисломолочных продуктов добавляют творог, крахмал, мел, гипс, известь, что делает эти продукты непригодными к употреблению.

Теоретическая часть

1. Натуральные кисломолочные напитки

Натуральные кисломолочные напитки готовят из молока путем сквашивания различными видами молочнокислых бактерий. Жители Греции и Рима, Индии и Ближнего Востока, Закавказья уже в далекой древности употребляли кисломолочные продукты, которые готовили из коровьего, овечьего или ослиного молока. У скифов был известен кумыс – кисломолочный напиток из кобыльего молока. Кислое молоко было упомянуто Гомером в «Одиссее»: герои нашли в пещере циклопа Полифема ведра и кружки, полные густого кислого молока.

Почему же люди так давно полюбили кисломолочные продукты? Во-первых, из чисто практических соображений: кислое молоко хранится дольше, чем обычное. Во-вторых, оно оказывает благоприятное влияние на организм. Постепенно у разных народов появлялись национальные кисломолочные напитки. Простокваша и варенец - в России. Ряженка – в Украине. Мацуни – в Армении, мацони – в Грузии, айран и кефир – на Северном Кавказе, кумыс – в Башкирии и Татарии, ягурт – в Болгарии, Греции, Турции и Румынии.

Чем же отличаются все эти продукты друг от друга?

Простокваша. Это кисломолочный напиток, выработанный из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых растений. В зависимости от вида 5 бактерий различают простоквашу обыкновенную, мечниковскую, южную, украинскую (ряженка), ацидофильную, варенец.

Обыкновенную простоквашу готовят на чистых культурах молочнокислых стрептококков; она имеет нежный сгусток с освежающим, приятным, слабокислым вкусом.

Мечниковскую простоквашу готовят на чистых культурах болгарской палочки и молочнокислых стрептококков, она отличается от обыкновенной более плотным сгустком и кисловатым вкусом.

Южную простоквашу готовят из молока, молочнокислых стрептококков, палочек и дрожжей. Имеет консистенцию сметаны; ее вкус кисловатый, щиплющий, освежающий.

Варенец готовят из стерилизованного молока, выдержанного при высокой температуре в течение 2–3 часов. Он имеет плотную, слегка вязкую консистенцию, кисловатый вкус со сладковатым привкусом томленого молока, кремовый цвет. Варенец готовят на тех же культурах, что и мечниковскую простоквашу.

Ряженку приготавливают на чистых культурах молочнокислого стрептококка. Она кремового цвета, по вкусу и консистенции напоминает сметану, но имеет своеобразный сладковатый вкус. Калорийность ряженки значительно выше калорийности других разновидностей простокваши, ее жирность около 6 %.

Мацони (мацун, катык). Это разные названия одного вида продукта, который готовят из коровьего, буйволиного, овечьего, верблюжьего или козьего молока. Основная активная микрофлора – болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах и сквашивают в емкости, сохраняющей тепло.

Джугурт. Любимый напиток народов Кабардино-Балкарии. Это отжатое кислое молоко, внешне похожее на сметану или пасту. Жирность – 12–13 %, содержание воды – не более 70 %.

Кисломолочные продукты делят на две группы: к первой относят продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения, ко второй – продукты, получаемые в результате молочнокислого и спиртового брожения.

В первую группу входят простокваша, ряженка, ацидофильное молоко. Их отличительные характеристики – кисломолочный вкус, густота, однородность, отсутствие пузырьков газа.

Ко второй группе относят кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко. В них помимо молочнокислых бактерий содержится небольшое количество спирта и углекислого газа, из-за этого напитки обладают более острым вкусом, а сгусток пронизан мелкими пузырьками газа.

2. Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов

Молоко в свежем виде сохраняется сравнительно недолго, так как его составные части подвергаются биохимическим изменениям, вызываемым жизнедеятельностью микроорганизмов, попадающих из окружающей среды. Характер этих изменений зависит от вида развивающихся в молоке микроорганизмов. При соответствующем подборе их молоко, не теряя свойств пищевого продукта, приобретает способность сохраняться более длительное время. Эти положительные качества молоко приобретает лишь в том случае, если в нем развиваются микроорганизмы, которые разлагают только молочный сахар до молочной кислоты и частично до спирта, не затрагивая других составных частей молока.

В зависимости от используемого молока и массовой доли жира кефир делится на жирный и нежирный. Жирный кефир содержит массовую долю жира от 1 до 3,2 %. Нежирный кефир изготавливается из обезжиренного молока.

Настоящий кефир готовят из пастеризованного молока и закваски из кефирного гриба. Эти грибки весьма полезны, если только выдержана технология и процесс их получения. С добавлением кефирных грибков продукт получается настоящим, живым и питательным. Также в состав кефира могут входить полезные кисломолочные бактерии, так называемые бифидобактерии, и специальные дрожжи.

Качество кефира зависит от количества содержащегося в нем белка. Так, в качественном кефире должно содержаться не менее 3 % белка. При этом однопроцентный кефир с содержанием в нем 3 г белка может быть не менее полезным, чем продукт с 2,5 процентами жирности. Настоящий кефир не должен содержать никаких дополнительных добавок или консервантов. В обычный кефир могут быть добавлены специальные полезные бифидобактерии, которые помогают организму лучше и легче усваивать продукт.

Так же качество кефира непосредственно зависит от используемого молока. Вкус же кефира зависит от его кислотности. Чем выше кислотность продукта, тем он вкуснее и полезнее. Однако кефир не должен быть слишком кислым. Консистенция кефира должна быть однородная. Цвет должен быть молочно-белым или со слегка кремовым оттенком, равномерным по всей массе.

Химический состав кефира: Витамин A , Витамин PP , Витамин A (РЭ), Витамин B1 (тиамин), Витамин B2 (рибофлавин), Витамин B5 (пантотеновая), Витамин B6 (пиридоксин), Витамин B9 (фолиевая), Витамин B12 (кобаламины), Витамин С, Витамин H (биотин), Витамин PP (Ниациновый эквивалент), Холин; Кальций, Магний, Натрий, Калий, Фосфор, Хлор, Сера; Железо, Цинк, Йод, Медь, Марганец, Селен, Хром, Фтор, Молибден, Кобальт и др.

Независимо от жирности, в составе сметаны содержатся так необходимые для нашего организма:

Витамины - А, Е, С, D, РР, группы В, биотин (витамин Н) – витамин красоты, и бета-каротин.

Минеральные вещества - калий и кальций, хлор, фосфор, натрий и магний.

Микроэлементы – железо, цинк, йод, медь, марганец, селен, фтор, молибден, кобальт.

А также сметана богата белками, жирами и углеводами, в ней достаточное количество воды, сахаридов, органических и ненасыщенных жирных кислот, золы и холестерина.

Раньше сметану получали, поставив скисать молоко – через пару дней сверху скисшего молока появлялся слой сметаны. Сейчас сметану производят из пастеризованных сливок жирностью не менее 32%, добавляя специальные молочнокислые бактерии. Сутки происходит процесс брожения, а затем для получения сметаны с минимальной жирностью, в нее добавляют обезжиренное молоко, а для того, чтобы получить сметану жирностью 30% и даже 40%, в нее добавляют сливки.

Сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира. Нормализованные пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания. Затем сливки и закваску перемешивают и остевляют для сквашивания. Конец сквашивания определяют по моменту, когда сгусток имеет оптимальные показатели кислотности и прочности. Продолжительность сквашивания 13-16 часов. По окончанию сквашивания сливки тщательно перемешивают и направляют на расфасовку, охлаждение и созревание. Созревание происходит при температуре 5-8 градусов в течение 6-48 часов в зависимости от объема тары и температуры.

Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Консистенция сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. Цвет сметаны различной жирности может быть как от белого до бледно-желтого, так и от молочно-белого до кремового.

Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым,гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.

3. Лечебные свойства молочных и кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты обладают также и лечебными свойствами. Последние исследования ученых показали, что молочнокислые палочки, а также дрожжи являются антибиотиками, которые воздействуют на кишечную, паратифозную, тифозную, дизентерийную и туберкулезную палочки, на гнилостные микроорганизмы. В кисломолочных продуктах лучше усваиваются минеральные вещества, а из углевода (лактозы) образуются компоненты, способствующие повышению диетических свойств этих продуктов. Перерабатывать молоко и употреблять его не только в натуральном виде умели еще наши далёкие предки. Геродот в V веке до нашей эры сообщал, что самым любимым напитком скифов было особым образом приготовленное молоко кобыл - кумыс. Кумыс и простокваша в лечебниках XVII века упоминаются как лекарство против туберкулёза, брюшного тифа и лихорадки.

Выдающийся русский учёный С. П. Боткин называл молоко «драгоценным средством» для лечения сердца и почек.

Всеми и всегда, писал И. П. Павлов, - молоко считается самой лёгкой пищей и даётся при слабых и больных желудках и при массе тяжелых общих заболеваний.

В конце XIX века петербургский врач Карелль применил молоко для лечения заболеваний желудка, кишечника, печени и других болезней. Причём он впервые использовал обезжиренное молоко, постепенно увеличивая дозу от 3 до 12 стаканов в сутки и не давая больному другой пищи в течение нескольких дней. Такой метод лечения полностью оправдал себя и был одобрен Боткиным.

Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.

Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий русский ученый И.И. Мечников. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов.

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшая работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Почти повсеместно молоко и кисломолочные продукты активно использовалось и в народной косметике. Так, в Древнем Риме ослиное молоко считалось самым подходящим средством против морщин. Помпея, вторая жена Нерона, принимала ванны из молока ослиц, во время путешествий её обычно сопровождало стадо из 500 этих животных. Авиценна утверждал, что молоко сводит безобразные пятна на коже, а если его пить, очень улучшает цвет лица. Особенно если пить с сахаром. Творожная сыворотка, будучи втертой в кожу, уничтожает веснушки. Польза ряженки проявляется и в косметических процедурах, которые так любят женщины. Считается, что кожа станет более мягкой, если в ванну добавить около литра ряженки.

Полезные свойства сметаны:

1. Обладает общеукрепляющим действием; полезна для костей и мозга; улучшает состояние зубов, волос, ногтей; благотворно влияет на нервную систему, полезна при депрессиях, стрессах, плохом настроении, бессоннице; показана при усиленных физических нагрузках, предотвращает возникновение спазмов, повышает вероятность набрать вес.

2. Полезна для кожи, как при наружном применении, так и при употреблении внутрь путём поедания; применяется при «солнечных» ожогах нанесением на кожу.

3. Сметана положительно влияет на репродуктивные функции и гормональный фон организма.

4. Этот продукт считают первым народным средством для увеличения потенции.

5. Ее используют в питании реабилитационного периода, для быстрого восстановления организма после длительных болезней, при язвах желудка и колитах кишечника.

6. Сметанные маски освежают и отбеливают кожу лица и рук, сужают поры и разглаживают морщины

Полезные свойства кефира:

1. Выводит из организма токсины и вредные вещества, поддерживает природный баланс организма, здоровую микрофлору кишечника.

2. Укрепляет иммунную систему, что помогает организму бороться с вирусами и бактериями, которые каждый день подстерегают нас.

3. Помогает сбросить лишний вес, если его включать в свою диету. Но для этого следует употреблять обезжиренный кефир, жирность которого 1-1,5%.

4. Способствует кефир хорошему пищеварению, ведь он содержит полезные микроорганизмы. Принимают его при диарее и запорах, он уменьшает газообразование.

5. Благодаря противогрибковым и антибиотическим свойствам, кефир используют для лечения и профилактики разнообразных заболеваний: хронических гастритов, атеросклероза, аллергии, гипертонии, туберкулеза, при нарушении обмена веществ и даже при онкологических заболеваниях. Он способствует выведению камней в желудочном пузыре и почках.

6. Полезные свойства кефира необходимы и для оздоровления детского организма – при дисбактериозе, рахите, воспалении легких и анемии. Это отличное средство для детей, которые страдают аллергией.

7. Незаменимо действие кефира в косметологии – его используют для разведения масок для лица и волос, он омолаживает кожу, способствует росту волос.

В принципе, нет противопоказаний для употребления кефира. Это продукт универсальный, он подходит практически всем людям.

4. Фальсификации кисломолочных продуктов

Экспертиза подлинности может проводиться и с цель установления способа фальсификации кисломолочных продуктов. При этом применяются следующие способы и вид фальсификации.

Ассортиментная фальсификация кисломолочных товаров может происходить за счет: подмены одного вида кисломолочного продукта другим; одного сорта другим.

Качественная фальсификация кисломолочных продуктов может осуществляться следующими способами: разбавление водой; разбавление сметаны другим кисломолочным продуктом; введение чужеродных добавок; введение пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей и т.п.; введение консервантов или антибиотиков.

Сметану разбавляют: кефиром, простоквашей, водой и крахмалом, водой и диетическим творогом, растительным маслом, гидрогенизированными жирами и т.п.

В настоящее время на упаковках некоторых отечественных производителей кефира в составе сырья нередко значится некий загуститель растительного происхождения (какой именно, не указывается, но, вероятнее всего, это крахмал), тогда как классическая рецептура приготовления кефира не предусматривает применения загустителей и вообще любых немолочных компонентов, за исключением фруктово-ягодного пюре или сахарозы.

По данным ВНИИ молочной промышленности, в настоящее время не менее 20-30% изготавливаемых сейчас цельномолочных и кисломолочных продуктов не соответствуют им по названию. Происходит замена молочного жира растительным маслом, гидрогенизированными жирами в любом продукте, где применяется молоко.

Вот один из вариантов: из молока удаляется молочный жир, вместо него вводится растительный (как правило, смесь гидрогенизированных жиров). Затем это молоко либо используется для приготовления кефира, сметаны, творога, либо сушится и в дальнейшем продается как обезжиренное сухое молоко. В то же время "изъятый" молочный жир используют отдельно, например, для приготовления масла коровьего также с добавлениями гидрогенизированных жиров. Таким образом, из одного объема молока получают 1,5-2 объема различных фальсификатов.

Некоторые молочные заводы делают долгохранящуюся сметану в тетра-паках. С точки зрения технологии - это уже не традиционная сметана. Традиционная - свежесквашенные сливки, а та, что в тетра-паках с длительным сроком реализации, подвергается горячей обработке. Значит, в ГОСТах нужно четко идентифицировать, что считать сметаной, а что производным от нее сметанным продуктом.

Экспериментальная часть

I часть

Сметаной согласно ДСТУ 4418:2005 называют кисломолочный продукт, который изготавливается из нормализованных пастеризованных сливок сквашиванием закваской. Сырьем являются пастеризованные сливки. Жирность от 15% до 40% (приложение 1).

По внешнему виду сметана должна представлять однородную массу с глянцевитой поверхностью. Она должна быть густой, хотя недостаточно густой сметане быть также разрешается. Как разрешается иметь одинокие пузырьки воздуха и незначительную крупитчатость. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах должны быть с привкусом и запахом пастеризации, без посторонних вкусов и запахов (приложение 2).

Опыт №1 . Определение присутствия творога .

Нальём в пробирку горячей воды (60–75°С), внесём чайную ложку сметаны и размешаем. Сметана, приготовленная из сливок, равномерно растворится в воде. Если к сметане добавлен творог, то в растворе будут заметны белые крупинки, которые оседают на дно.

Опыт №2. Определение присутствия крахмала.

В пробирку нанесём небольшое количество сметаны представленной на экспертизу, и 1–2 капли настойки йода. Фальсифицированная крахмалом сметана окрасится в синий цвет, хорошая же сметана окрашивается йодным раствором в желтый цвет

Опыт №3 . Микроскопическое исследование сметаны.

На предметное стекло нанесём каплю сметаны, введём в нее каплю йода и накроем покровным стеклом. Препарат поместим под микроскоп при небольшом увеличении. В фальсифицированной сметане при микроскопическом исследовании препарата хорошо видны окрашенные в синий цвет зерна крахмала.

Опыт №4 .

Поместим в пробирку 5 мл хорошо перемешанной сметаны и 2–3 капли люголевого раствора. Содержимое пробирки тщательно взболтаем. Появление через 1–2 мин. синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе сметаны крахмала

Опыт №5 .

Нальём 2–3 мл воды, нагреем до кипения, снимем с огня и внесём микрошпателем небольшой комок исследуемой сметаны. Дадим отстояться в течение 3–5 мин. Если сметана фальсифицирована мелом, гипсом, известью и прочими веществами, они осядут на дно в виде плотного белого осадка, так как не растворяются в воде.

Опыт №6. Определение кислотности.

В колбе вместимостью 100 или 250 см 3 отвешивают 5 г продукта, добавляют 30см3 воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают, титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин (приложение 3).

II часть

Кефир - кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» - симбиоза нескольких видов микроорганизмов : молочнокислых стрептококков и палочек , уксуснокислых бактерий и дрожжей . Жирность от менее 0,5 % до не менее 7,2 %-8,9 % (приложение 4).

Консистенция кефира должна быть однородной, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком - при термостатном способе производства. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки. Вкус и запах кисломолочный, освежающий, слегка острый. Цвет молочно- белый, слегка кремовый (приложение 5).

Опыт №1 . Определение кислотности .

В колбу вместимостью 100 до 250 см3 отмеривают дистиллированную воду и анализируемый продукт и три капли фенолфталеина. При анализе кисломолочных продуктов переносят остатки продукта из пипетки в колбу путем промывания пипетки полученной смесью 3-4 раза. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Опыт №2. Определение пероксидазы.

В пробирку отмеривают 5 мл исследуемого кефира, приливают 5 капель йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5%-го раствора перекиси водорода. После добавления каждого реактива содержимое пробирки тщательно перемешивают и наблюдают за изменением окраски кефира. При отсутствии фермента пероксидазы цвет кефира в пробирке не изменится, следовательно, молоко, использованное для производства кефира, пастеризовали при температуре выше +75 ºС. При наличии пероксидазы кефир приобретает темно-синее окрашивание.

Опыт №3 . Определение присутствия минеральных веществ.

Нальём 2–3 мл воды, нагреем до кипения, снимем с огня и внесём небольшое количество исследуемого кефира. Дадим отстояться в течение 3–5 мин. Если кефир фальсифицирована мелом, гипсом, известью и прочими веществами, они осядут на дно в виде плотного белого осадка, так как не растворяются в воде.

Опыт №4 . Реакция с люголевым раствором.

Используем получившиеся вещества после опыта №3 и добавляем 2–3 капли люголевого раствора. Содержимое пробирки тщательно взболтаем. Появление через 1–2 мин. синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе кефира крахмала (приложение 6).

Заключение

Лабораторные исследования, проведенные с образцами сметаны: «Кубанский Молочник» 20% (образец №1) , «Коровка из Кореновки» 20% (образец №2), «Альпийская коровка» 20% (образец №3) , и их сравнительный анализ показали, что все производители сметаны в качестве фальсификата использовали творог.

При проведении опытов обнаружено большое содержание крахмала в сметане «Альпийская коровка» 20% и незначительное его количество в сметане «Кубанский Молочник» 20% (образец №1). Это свидетельствует о том, что не все исследуемые образцы соответствуют требованиям ГОСТа. Употребление таких продуктов может вызвать проблемы со здоровьем. Ни один из образцов не фальсифицирован мелом, гипсом, известью и прочими веществами.

Наилучшим образцом является сметана «Коровка из Кореновки» 20%.

Лабораторные исследования, проведенные с различными видами кефира: «Коровка из Кореновки» 2,7% (образец №1) , «Кубанский Молочник» 2,5% (образец №2) и их сравнительный анализ показали, что о ба кефира фальсифицированы мелом/гипсом/известью или другими веществами.

В кефире «Коровка из Кореновки» 2,7%(образец №1) не содержится крахмал, следовательно кефир хороший. В кефире «Кубанский Молочник» (образец №2) крахмал присутствует.

Наилучшим образцом является кефир «Кубанский Молочник» 2,5%.

Включить в свой рацион кисломолочные продукты;

При покупке изучать состав продукта;

В домашних условиях проверять качественное содержание, в целях избежание проблем со здоровьем;

Довести до сведения знакомых, родителей, друзей о способах фальсификации и лабораторных методах изучения состава кисломолочных изделий.

Библиографический список

1. Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследование продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2006- 21с.
2. Банников Л.А., Королёва Н.С. и др. Микробиологические основы молочного производства.- М.: Агропромиздат,1987 - 394с.
3. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов. - М: Пищепромиздат, 1949 -150с.
4. Вайткус В.В. Гомогенизация молока. М.: Пищевая помышленность,1967 - 236с.
5. Галат Б.Ф. и др. Справочник по технологии молока. К.:Урожай,1980 - 216с.
6. Глазачев В.В. Кисломолочные продуты. – М.: Пищевая промышленность, 1968 - 268с.
7. Гусин И.Б., Сирик В.И., Чекулаева Л.В., Шалыгина Г.А. Технология молока и молочных продуктов. - Пищевая промышленность.
8. Демуров М.Г. Молоко и молочные продукты. - М.:Колос,1952 - 350с.
9. Зайковский Я.С. Химия и физика молока и молочных продуктов М.Пищепромиздат,1950 - 371с.
10. Пучкова Ю.С., Криштафович В.И. методические указания к лабораторным занятиям. (Раздел «Молоко и молочные товары»), М.: 1999.
11. Соколовский В.П., Вольфсон Г.Г. Пищевая и лечебная ценность молока и молочных продуктов. - К.: Вища шк.,1978.
12. http://do.gendocs.ru/docs/index-372653.html?page=2
13. htth:www.grandars.ru/college/tovarovedenie/kislomolochnye - produkty.

Приложение

Лабораторные исследования сметаны

Приложение №1

(образец №2)

Органолептическая оценка сметаны

Приложение №2

Образец №1- сметана рыхлая, неоднородная, белого цвета;

Образец №2- сметана с глянцевитой поверхностью, однородная, белого цвета, густая;

Образец №3- сметана густая, неоднородная, кремовый оттенок, с крупинками.

Экспериментальное определение фальсификации сметаны

Приложение №3

ОПЫТ №1

ОПЫТ №5

ОПЫТ №6

Лабораторные исследования кефира

Приложение №4

Кефир «Коровка из Кореновки» 2,7% (образец №1)

Кефир «Кубанский Молочник» 2,5% (образец №2)

Органолептическая оценка кефира

Приложение №5

Образец №1- кефир кремового оттенка, кислый запах, вкус с горчинкой;

Образец №2-кефир светло-белого цвета, нормальный запах, приятный на вкус.

Экспериментальное определение фальсификации кефира

Приложение №6

ОПЫТ №1

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА

ПО

ЗДОРОВОМУ ПИТАНИЮ

«Определение качества молока в домашних условиях»

ВВЕДЕНИЕ

Молоко - один из важнейших продуктов питания человека. В его составе обнаружены самые необходимые вещества для здоровья человека.

Жиры и углеводы – источники энергии. Белки содержат все необходимые аминокислоты, в том числе и те, что не синтезируются организмом человека.

Минеральные вещества, содержащиеся в молоке, способствуют образованию и усвоению витаминов, входят в состав тканей человека. В молоке содержатся все известные витамины.

Исключение молока из питания может привести к уменьшению необходимых веществ в организме.

В настоящее время на прилавках магазинов появилось большое количество молочных продуктов.

В Новосибирске не часто можно встретить в продаже натуральное свежее молоко от частных производителей или крестьянско-фермерских хозяйств. В основном новосибирцы используют в питании молоко из магазина. Данный проект направлен на то, чтобы выяснить качество молока из магазина и показать, как можно исследовать качество молока

Объектом нашего исследования становится молоко , которое наши родители, а не редко и мы с вами покупаем в обычном продуктовом магазине.

Предметом исследования является процесс определения качественного молока.

Цель проекта:

Научиться определять качественный продукт (молоко) в домашних условиях.

Передача полученных знаний, навыков и умений публике путем снятия и показа видеоролика о «экспериментальной проверке качества молока в домашних условиях».

Показать достоинства и недостатки продукта определенного образца, для определения возможности его употребления или неприемлемости в питании.

Задачи проекта:

Провести теоретический анализ литературы по данному вопросу;

Провести необходимые эксперименты по определению качественного продукта;

Сделать выводы и обоснования по работе.

Снять видеоролик по проведению экспериментальной проверке молока в домашних условиях;

Показ видеоролика на школьной НПК (научно практической конференции);

Размещения ролика в интернет и социальных сетях.

Методы проекта:

Изучение информации по теме;

Эксперимент;

Наблюдение;

Сопоставление фактов;

Анализ результатов;

Обработка результатов;

Формулировка выводов;

Съемка видео;

Обработка и монтаж видео файлов;

Трансляция ролика.

Продукт проекта: определение качества магазинного молока, видеоролик о методах экспериментального исследования качества молока.

Практическая значимость проекта заключается в том, что мною проведены эксперименты по определению качественного молока и снят видеоролик для родителей и учащихся с рекомендациями по определению качества молока в домашних условиях для определения возможности его употребления или неприемлемости в питании.

ТЕОРИТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

Определение качества продуктов на запах, вкус и цвет не может дать полной и достоверной информации, а порой может оказаться и опасной для здоровья. Проверить качество молока можно в домашних условиях, не прибегая к методу «апробации». Для этого не нужно проводить сложных лабораторных исследований, достаточно того, что всегда есть под рукой. Помимо разбавления молока водой к нему нередко подмешивают крахмал, гипс, мел, мыло, соду, поташ, буру, известь и даже такие химические продукты, как борная и салициловая кислоты. Одни из этих веществ подмешиваются для придания снятому молоку вида цельного, не снятого; другие - для предохранения от быстрого скисания, вообще порчи, которой молоко подвергается тем скорее, чем более в нем посторонних органических примесей.
В действительности подмешивание названных примесей не способно предохранить молоко от скисания. Более того, даже самые «невинные» из этих примесей, например, двууглекислая сода, на самом деле очень вредны и именно потому, что как обнаружено прямыми опытами, примесь, между прочим, двууглекислой соды служит наилучшим условием для усиленного размножения в молоке различных болезнетворных микробов - холерных бацилл, туберкулезных и прочих. (© "Энциклопедия Технологий и Методик" Патлах В. В. 1993-2007 гг.)

Для определения качества молока существует несколько методов. Часть из них требует специальных лабораторных условий с необходимым оборудованием и реактивами. Но некоторые можно провести и в домашних условиях. Молоко следует проверять сразу после вскрытия упаковки.

Состав

Первое, что необходимо проверить при покупке молока, это состав продукта. В настоящие время, в России существует закон, по которому если в молоко добавляют сухое молоко, то на этикетке должно быть написано, что это молочный напиток и, соответственно в составе это тоже должно быть отмечено.

Покупая пакет с надписью «молоко», мы рассчитываем, что платим именно за молоко, а не за молочный напиток, который производится из сухих смесей. Однако иногда нас безнаказанно обманывают.

Ситуация с молоком в нашей стране, мягко сказать, запутанная. Несмотря на существование ГОСТа, технического регламента и других документов, до сих пор не разработан метод, который позволил бы определить, есть ли в питьевом молоке сухое.

За рубежом, если молоко восстановлено из сухого, на упаковке так и пишут - «восстановленное молоко», - объясняет Лариса Абдуллаева, ответственный секретарь Молочного союза России. - У нас придумали термин «молочный напиток», но никто не указывает это на упаковке

(http://www.aif.ru/gazeta/number/379)

Если на купленном вами молоке в разделе СОСТАВ написано, что это: цельное молоко , значит молоко качественное.

Если написано: восстановленное или нормализованное, следовательно, молоко приготовлено из сухого молока, либо с его добавлением.

Количество белка в молоке зимой снижается и не может превышать 3%. А на упаковках часто указывают гораздо большие цифры. Живого молока с такими показателями в России нет: долго не проводилась селекция животных, есть нарекания к качеству кормов. Если в натуральном молоке действительно содержится высокий белок, производитель направит такое ценное сырьё на сыр или творог, а не станет изготавливать из него ультрапастеризованное молоко. (из интервью Елены Петровой , эксперта ОЗПП).

Если на упаковке указано высокое содержание белка, значит, молоко, скорее всего, было восстановлено

Определение примесей

Достаточно легко определить «чистоту» продукта, для этого необходимо некоторое количество молока процедить через плотную белую ткань, либо ватный диск.

Если вы заметите ворсинки, какие-либо крупицы вещества, значит, при производстве молока не соблюдались санитарные нормы, и такое молоко может быть опасным.

«Грязный стакан»

При данной проверке мы проверяем густоту молока (жирность), поэтому, размешав молоко в стакане, внимательно посмотрите на его стенки, чем «грязнее» окажется ваш стакан, тем лучше качество молока. Следует отметить, что слой молока на стенках должен быть однородным.

Лакмус.

Иногда производители, чей продукт подолгу залеживается на прилавках магазинов, добавляют в молоко соду, которая замедляет процесс скисания. Определить содержание соды в молоке можно при помощи лакмусовых бумажек.

Вероятнее всего, не в каждом доме найдется кислотно-щелочной бумажный индикатор, однако задавшись целью проверки продуктов питания дома перед употреблением, его не сложно приобрести в аптеке.

С помощью лакмусовых бумажек можно проверить кислотную среду продуктов, в нашем случае молока.

Наливаем образцы молока в разные емкости;

Необходимо смочить одну полоску индикаторной бумаги в образце молока;

Выжидаем 1-2 минуты и внимательно рассматриваем полоску;

Делаем выводы по цвету лакмусовой бумажки:

При сложной фальсификации молока, более всего следует остерегаться химических примесей, для обнаружения которых не малую пользу может оказать данное испытание. Не снятое, цельное молоко обладает очень характерной двойной реакцией, выражающейся тем, что оно в одно и то же время и несколько щелочно и немного кисловато; вследствие этого, синяя лакмусовая бумажка, смоченная цельным молоком, слегка краснеет, а красная - слегка синеет.
Напротив, если в молоке есть избыток щелочи, например, от примеси к нему соды, то красная лакмусовая бумажка сильно синеет, тогда как синяя вполне сохраняет свой цвет.
Подобным же образом, в случае, если в молоко подмешана кислота, например, борная или салициловая, то синяя лакмусовая бумажка, смоченная таким молоком, окрашивается в яркий красный цвет; красная же совсем не изменяет своего цвета.

ЙОД

Наличие крахмала, который добавляют в молоко для придания ему густоты, можно легко и быстро определить с помощью обыкновенного йода из домашней аптечки.

В небольшое количество молока следует капнуть несколько капель спиртового раствора йода.

Окрашивание в синий цвет, покажет наличие в продукте крахмала;

Окрашивание в желто-оранжевый цвет укажет на отсутствие крахмала в молоке.

Спирт

При помощи спирта можно безошибочно определить, разведено ли молоко водой. Для этого необходимо:

- к одной части молока, добавить две части спирта;

- полученную смесь активно взбалтывать в течении 1 минуты;

- закончив взбалтывание, необходимо вылить смесь молока и спирта в тарелку или блюдце, внимательно наблюдая за состоянием смеси и фиксируя время, через которое в ней появятся хлопья белого цвета;

- быстрое, в течение 5-6 секунд, образование хлопьев казеина, выделившегося из молочной сыворотки, укажет на высокое качество молока;

- если хлопья появляются с опозданием, значит молоко разбавлено водой.

По времени образования казеиновых хлопьев можно судить о степени разбавленности молока водой. Если для образования хлопьев понадобилось около минуты, то 20 % объема заменено водой, интервал в 25-30 минут укажет на содержание в молоке 40 % воды, а если хлопья казеина начали появляться лишь спустя 40 минут, такое молоко разбавлено водой на половину.

7. Теплая вода.

Влив в стакан с теплой водой тонкой струйкой небольшое количество молока, можно с высокой долей вероятности определить было ли оно разбавлено водой.

Качественное молоко в виде белого сгустка соберется в верхней части стакана, стакана, разбавленное молоко поведет себя иначе – оно практически полностью растворится в воде, окрасив ее в грязно-белый цвет.

Если вливать молоко быстро, то качественное молоко сначала опустится на дно стакана, а затем медленно растворится, когда разведенное водой сразу же окрасит воду в грязно-белый цвет.

8. Фильтровальная бумага

Еще один способ позволяющий определить степень разбавленности молока водой . Если у вас дома нет фильтровальной бумаги, то можно воспользоваться бумажной салфеткой или туалетной бумагой главное требование, они должны быть достаточно высокого качества.

Окунув в молоко тонкую палочку, зубочистку или спичку, нужно поставить на поверхности фильтровальной бумаги маленькую каплю молока. Очень важно, чтобы она была как можно меньшего размера и при этом была максимально выпуклой, формой напоминая полусферу. Для достоверности результата таких капель поставить лучше несколько.

Поскольку фильтровальная бумага имеет мелкопористую структуру поверхности, она начнет впитывать в себя воду, содержащуюся в молоке. Поэтому на поверхности бумаги, вокруг капли появится влажное кольцо, ширина кольца будет тем больше, чем большим будет количество воды в молоке.

Капля неразбавленного молока создаст вокруг себя влажное кольцо толщиной не более 1 мм, которое при комнатной температуре высохнет примерно за 2 часа.

Водяное пятно вокруг капли молока, разбавленного водой на 10%, будет заметно шире и высохнет быстрее – примерно за час. За пол часа высохнет кольцо вокруг капли молока, разбавленного на 30 %, а для высыхания кольца, оставленного каплей молока, разведенного на пополам, понадобится всего 10-15 минут.

Проверка на антибиотики

Молоко, которое мы покупаем в магазине, подвергается специальной обработке. Оно очищается от различных примесей. С целью уничтожения микроорганизмов проводят пастеризацию молока, ультрапастеризацию и стерилизацию.

Пастеризация – нагревание молока от 63 градусов до температуры, близкой к точке кипения. Пастеризацией уничтожаются вегетативные формы микробов, а стерилизацией - одновременно и споры. При кипячении уничтожается вся микрофлора молока, за исключением спор, устойчивых к температуре кипения.

Стерилизация молока преследует цель уничтожить все микроорганизмы. При этом молоко сначала подогревают до 75 градусов, потом за доли секунды нагревают под высоким давлением. При другом способе молоко распыляют и в момент распыления нагревают до температуры перегретого пара. Бактерии мгновенно погибают. Затем молоко охлаждают и расфасовывают.

Стерилизованное молоко, полученное тем или иным способом, не изменяет своего вкуса. В герметически закупоренной посуде стерилизованное молоко может храниться длительное время при комнатной температуре.

Ультрапастеризация применяется с целью уничтожения микрофлоры и одновременного сохранения естественных свойств молока. Ультрапастеризация проводится при температуре от 105 до 150 градусов с выдержкой от нескольких секунд до долей секунды. Затем молоко быстро, за 4-6 секунд остужают.

К сожалению, в домашних условиях невозможно проверить, является ли купленный продукт натуральным, или приготовлен из сухого молока. А вот проверить молоко на наличие в нем антибиотиков и различных веществ, замедляющих рост бактерий очень просто. Натуральное и без добавок молоко, оставленное при комнатной температуре, за сутки должно прокиснуть. Пастеризованное молоко скисает на 2-3 день, ультрапастеризованное и стерилизованное может не скисать достаточно длительный срок.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Практическая часть включает в себя описание работ по исследованию качества молока, в рамках приведенных выше исследований.

«Молоко - это изумительная пища,

приготовленная самой природой»

И.П.Павлов

Молоко - один из самых главных пищевых продуктов. В нем содержатся все вещества, без которых человеческий организм не может нормально существовать, а именно: белки, жиры, углеводы, неорганические соли, витамины. Молоко – полноценный продукт питания. Легкая усвояемость – одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов, потребление, которого вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов. Молоко обладает лечебно-профилактическими свойствами. Основное значение молока в природе заключается в обеспечении питанием рожденного молодого организма.

Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях. Вот почему важно потреблять качественные продукты.

Актуальность выбранной темы исследования, в первую очередь, связана с широким потреблением этого продукта и его широким ассортиментом на прилавках города. Ежегодно в мире пьют более 500 миллионов литров молока. Молоко дают детям в школе. Кроме того, существуют разнообразные программы, по стимулированию потребления молока и молочных продуктов, так как миллионы людей страдают от недостатка кальция, например, «Школьное молоко», «Три молочных продукта в день», «Всероссийская программа стимулирования потребления молока и молочных продуктов».

В данной работе я решил проверить является ли молоко, которое мы пьем и покупаем в магазинах качественным и натуральным. Здоровье людей является основным богатством любого государства. Потребление экологически чистых продуктов питания является мощным фактором сохранения здоровья, активного долголетия.

Тема : определение качества молока в домашних условиях

Цель : определить является ли молоко, которое мы пьем качественным и натуральным

Объект исследования : молоко

Предмет исследования : процесс определения качества молока

Гипотеза : я предположил, что в составе молока могут оказаться примеси, не заявленные производителем и не предусмотренные стандартом. Я предполагаю, что самое качественное молоко местных производителей.

Задачи :

Изучить теоретический материал о составе и видах молока.

Изучить методы определения качества молока.

Провести эксперимент по определению качества молока.

Сравнить качество исследуемых продуктов.

Методы исследования :

1.Теоретический: анализ, синтез, обобщение.

2.Эмперический: эксперимент (опыт).

3.Обобщение.

Практическая значимость работы заключается в том, что мною проведены эксперименты по определению качественного молока в домашних условиях для определения возможности его употребления или неприемлемости в питании.

Срок проведения исследования: с 02 января 2017 года по 31 января 2017 года.

ГЛАВА 1. ИЗУЧЕНИЕ ТЕОРИИ ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА

1.1.История потребления молока человеком

Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий назад. Молоко - единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.

Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

Молоко - один из важнейших продуктов питания человека. Молоко и великое множество молочных продуктов вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность нашей пищи и имеют огромное диетическое и целебное значение. «Если в течение 1200 месяцев вы будете ежедневно выпивать один литр молока, то вы себе обеспечите сто лет жизни!» - так шутя, сказал шведский ученый Ниле Густавсон. Эти слова шведского учёного подтверждаются экспериментальными данными, ведь в состав молока входят все необходимые организму вещества.

С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов.

Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях.

Древние египтяне применяли в лечебных целях молоко ослиц. Ученые Древнего Рима и Греции - рекомендовали молоко для лечения чахотки. Гиппократ разным видам молока приписывал различные целебные свойства, так например, козьему и кобыльему - свойство излечивать чахотку, коровьему - излечивать подагру и малокровие, ослиному - многие болезни.

В нашей стране чаще всего употребляют цельное коровье молоко, из него же готовят молочные продукты.

Молоко - самый ценный продукт во Вселенной, поскольку оно способствует как физическому, так и духовному развитию человека. Молоко эффективно лечит расстройства психики - раздражительность, суетливость, перенапряжение, умиротворяет и избавляет от бессонницы. Наши бабушки знали, что лучшее средство от бессонницы у ребёнка – это молоко. Ребёнку на ночь давали выпить стакан тёплого молока с медом, он крепко спал и становился спокойным. Если человек пьет на ночь молоко, то он становится более разумным, начинает лучше понимать окружающий мир, приобретает правильное виденье добра и зла - считали восточные мудрецы. Они рекомендовали также пить его либо поздно вечером, либо рано утром, подслащивая медом или сахаром, добавляя специи: фенхель, кардамон, куркуму, корицу, шафран и солодку. Более того, молоко, которому некоторые приписывают свойство увеличивать массу тела, на самом деле, наоборот, способно защитить организм от набирания избыточного веса.

1.2. Каков же состав цельного молока?

Одной из главных составляющих молока является белок, необходимый для укрепления мышц и восстановления их после тяжелой работы. Другой – жир, вместе с которым в тело поступает энергия. Этот жир называется молочным.

В молоке также содержится сахар – углеводород, являющийся другим источником энергии. Он называется лактоза. Он не столько сладок на вкус, как сахар, зато легче усваемый организмом человека .

Молоко снабжает организм и важными минеральными солями. Они требуются человеку для укрепления костей и производства свежей крови. Особенно много содержится в молоке фосфора, кальция, причем последнего в нем больше, чем в любой другой пище. Кроме того, в молоке присутствует железо, медь, марганец, натрий, калий, хлор, йод, магний, кобальт и цинк. В нем велико содержание витаминов В2, А, В1, С, Д. Разумеется в молоке содержится много воды. Однако примечателен тот факт, что, не смотря на то, что молоко – жидкий продукт, в нем на каждый литр приходится 110 грамм твердого вещества.

1.3. Методы определения качества молока

Необходимо знать некоторые методы определения качества молока.

I . Лакмус. Проверить наличие соды или кислоты в молоке можно с помощью лакмусовой бумажки. Окрашивание лакмусовой бумаги в синий цвет укажет на наличие в молоке соды или других щелочей, красным цветом лакмус отреагирует на кислую среду, возникшую вследствие добавления в молоко отбеливателей на основе кислот, к примеру, ацетилсалициловая кислота. В случае, если цвет лакмусовой полоски бумаги не изменился, значит соду, борную и салициловую кислоту в молоко не добавляли .

II. Йод. Наличие крахмала, который добавляют в молоко для придания ему густоты, можно легко и быстро определить с помощью обыкновенного йода. В небольшое количество молока следует капнуть несколько капель спиртового раствора йода. Если молоко окрасилось в синий цвет, следовательно, в него подмешан крахмал, а желтовато-оранжевый цвет укажет на его отсутствие в молоке.

III .Спирт. Очень часто этот продукт разводят водой. Чтобы это выяснить нужно, налить молоко в блюдце и добавить в два раза больше спирта. Если продукт качественный, то жидкость почти мгновенно (в течении 5-7 секунд) превратится в хлопья. Под воздействием спирта, молочный белок казеин имеет свойство сворачиваться. Чем больше воды добавлено в продукт и больше ее концентрация, тем дольше этот белок будет сворачиваться. По времени образования казеиновых хлопьев можно судить о степени разбавленности молока водой. Если для образования хлопьев понадобилось около минуты, то 20% объема молока заменено водой, временной интервал в 25-30 минут укажет на содержание в молоке 40% воды, а если хлопья казеина начали появляться, лишь спустя 40 минут, такое молоко разбавлено водой наполовину.

IV .Скисание. В домашних условиях невозможно проверить, является ли купленный продукт натуральным или приготовленным из сухого молока. А вот проверить молоко на наличие в нем антибиотиков и различных веществ, замедляющих рост бактерий очень просто. Нужно налить молок в емкость, не плотно накрыть и поставить там, где потеплее. Чистый продукт за сутки начнет скисать. Если в молоке есть что-либо лишнее, то оно останется неизменным. Это значит, что в продукт добавлено средство или антибиотик, которое замедляет рост молочнокислых бактерий. В теплоте начинается усиленный рост и развитие таких бактерий. Не скиснет и молоко, которое сделано из молочного порошка. По истечении определенного времени оно будет неприятно пахнуть.

V .Уксус. Встречается, что в молоко добавляют мел. Это можно проверить, добавив в молоко уксус. При взаимодействии мела с уксусом появится пена.

Вывод по главе 1

В процессе изучения теоретической части мне стало известно, что люди начали употреблять молоко еще в 8-9 веках до нашей эры. Я узнал, из каких веществ состоит молоко, и какие виды молока бывают. Кроме того, мне удалось выяснить, какими способами можно проверить качество молока в домашних условиях, что я и задумал сделать.

ГЛАВА 2.ПРОВЕРКА КАЧЕСТВА МОЛОКА РАЗНЫМИ СПОСОБАМИ

2.1.Исследование качества молока

Для эксперимента я взял молоко известных в Удмуртской республике производителей:

Для опытов мы использовали шесть видов молока.

«Путь Ильича» д. Якшур, Завьяловского района

«Родная любава» с.Бабино, Завьяловского района

«Варвара-краса» г. Глазов

«Домик в деревне» г. Москва

«Село зеленое» п. Кез

«Ижмолоко» г. Ижевск

ОПЫТ № 1.В чашку налили по 2 мл образцов молока № 1-6. Добавили по 4 мл (т.е. вдвое больше) спирта. Под воздействием спирта молочный белок казеин имеет свойство сворачиваться. Чем больше воды добавлено в продукт, тем дольше этот белок будет сворачиваться - больше требуется времени для появления хлопьев [Приложение].

ОПЫТ № 2.Мы разлили в маленькие стаканчики молоко по 5 мл. Образцы отстаивались в течение суток при комнатной температуре. Чистый продукт должен скиснуть, образовав сверху слой сливок. Если сливок не образуется, то молоко обезжирили. Это не говорит о том, что молоко не качественное. В нем просто почти нет жира. Если молоко не скисло, то в нем есть что-то лишнее - возможно антибиотик, который замедляет рост молочнокислых бактерий или оно сделано из молочного порошка. Если молоко скиснет, но станет неоднородной консистенции - значит разбавлено водой [Приложение].

ОПЫТ № 3.Добавляем уксусную кислоту, реакции нет, значит, сода или мел отсутствуют. Молоко во всех образцах створожилось.

2.3.Итоги исследования по определению качества молока

Исходя из проведенных исследований была сделана таблица.

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

«Знаменская средняя общеобразовательная школа»

Орловского района Орловской области

Исследовательская работа на тему:

«Изучение состава молока в домашних условиях»

Выполнил:

ученик 3«А» класса

Колесников Дмитрий

Цель проекта :

▪ Изучить значение и состав молока.

Задачи проекта:

▪Изучить литературу о молоке, определить значимость молока для растущего организма;

▪ Исследовать состав молока.

Гипотеза:

«Молоко - это изумительная пища, приготовленная самой природой». (Академик И.П. Павлов).

Введение

Молоко имеет огромное значение в питании детей всех возрастов и особенно первого года жизни. Молоко домашних животных - прекрасная пища для поддержания жизни, обеспечения роста и развития ребенка. Оно незаменимо для питания детей, так как содержит высокоценные белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины. Сейчас легче всего узнать, что такое молоко, почему в молоке – сила и здоровье. В детских садах и начальной школе в рацион здорового питания входит молоко, молочные и кисломолочные продукты.

Теоретическая часть

Состав молока

Природа сделала так, чтобы молоко было богато биологически активными веществами. Полезные для живого организма вещества будут нужны для развития и поддержания жизненных функций.

Высокая пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит около 200 жизненно необходимых для человека веществ: до 20 аминокислот, около 60 жирных кислот. Целый набор сахаров, большое количество минеральных веществ, все виды витаминов, ферменты, гормоны, микроэлементы. Белки, содержащиеся в молоке, имеют особое значение для детского питания, так как способствуют нормальному развитию ребенка, являясь строительным материалом для построения клеток его тела. Необходимые детям жиры, которые служат источником тепла в организме, можно получить при использовании того же самого молока. Жир молочных продуктов наиболее полезен, поскольку очень легко усваивается и богат витаминами А, В, С, D, Е. Усвояемость молочного жира наивысшая по сравнению с другими жирами. Хорошо усваивается детским организмом и молочный сахар - необходимый компонент детской пищи. Из минеральных веществ, находящихся в молоке, следует выделить кальций и фосфор, которые имеют огромное значение для развития детского организма. Очень важную роль играют и содержащиеся в молоке соли железа, входящие в состав эритроцитов. При их недостатке у ребенка развивается малокровие.

Молоко, каких животных употребляет человек. Самое распространенное – коровье молоко. Однако в питании применяется молоко разных животных: коров и кобылиц, коз, верблюдиц, олених и овец, буйволиц и ослиц, самок яков и зебу. А некогда ценили даже молоко свиней, практически вышедшее сейчас из употребления.

Коровье молоко. В коровьем молоке есть все необходимые организму вещества – белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты, микроэлементы.

Верблюжье молоко – шубат. Д ля арабов шубат – это и еда, и лекарство. Используют его для лечения многих заболеваний: астма, туберкулез, воспаление печени, диабет, псориаз. У него специфический вкус, резкий и солѐный, что называется «на любителя». Если сравнивать привычное коровье молоко с верблюжьим, то окажется, что в последнем в три раза больше витаминов С и D, но меньше молочного сахара - лактозы. Верблюжье молоко содержит значительно больше белка, жира, минеральных веществ и витаминов, чем кефир.

Кобылье молоко – кумыс. Кумыс признан полезным общеукрепляющим средством. Вкус у него - приятный, освежающий, кисловато-сладкий. Кумыс положительно влияет на обмен веществ, рекомендуется при болезнях печени, лёгких и желудка, цинге, гастрите. По сравнению с коровьим молоком, в кумысе много больше витаминов и минеральных веществ.

Козье молоко. Козье молоко более популярно в мире, чем коровье. В нём, как и в кобыльем молоке, больше витаминов и микроэлементов, в сравнении с коровьим молоком, привычным для российских потребителей.

Ослиное молоко. Многочисленные исследования выявили, что некоторые белки, содержащиеся в ослином молоке, стимулируют синтез коллагена. А это вещество, как известно, является структурной основой кожи. Так что молоко ослицы действительно является своеобразным аналогом «эликсира молодости». Кроме того, ослиное молоко содержит в себе антиоксиданты.

Буйволиное молоко. По сравнению с коровьим в буйволином молоке больше жира, белка, кальция, витаминов А, С и группы В. К тому же оно практически не содержит белка казеина, вызывающего у многих людей аллергию.

Овечье молоко. Овечье молоко в полтора раза питательнее коровьего: в нѐм больше витаминов А, В и В 2 . Из него делают простоквашу, кефир, масло, сыры. А вот парное овечье молоко пьют довольно редко – у него довольно специфический запах.

Оленье молоко. Оленье молоко пьют народы Севера. Это самое калорийное молоко: в нем в три раза больше белка и в 5 раз больше жира по сравнению с коровьим. Оленье молоко способен переварить не каждый желудок, поэтому цельное молоко обычно разбавляют водой.

Интересные факты о молоке:

▪ Белки коровьего молока способны связывать токсины в организме . Поэтому до сих пор люди , работающие на вредных производствах, получают бесплатное молоко.

▪ Оказывается, при хранении молока в стеклянной таре очень быстро теряет массу витаминов, разрушающихся на свету. Поэтому молоко нужно хранить в тѐмном месте.

▪ Русские первыми научились делать сметану и творог, украинцы - варенец, казахи - айран, карачаевские горцы - кефир, грузины - мацони.

▪ Не все знают, что молоко прекрасно утоляет жажду. В жару организм теряет много влаги в виде пота, а вместе с ним удаляются минеральные соли. Молоко, в состав которого эти соли входят, способствует удержанию влаги и таким образом уменьшает жажду. Многовековой опыт жителей Средней Азии показывает, что для утоления жажды хорошо кислое обезжиренное молоко или цельное, разбавленное водой

Практическая часть.

Для исследования взял образцы молока «Простаквашино» 4,0%, «Лебедянь» 3,2%, «Авида» 2,5%. Пробирки и штатив мне принесла мама с работы. Она работает на заводе, который производит молочную продукцию.

Опыт №1. Определение жира в молоке

Жир не смешивается с водой. В молоке жир не отделяется сразу от воды, его можно увидеть, только, если молоко долго стоит. Тогда жир всплывет на поверхность. Это сливки. Молочный жир находится в молоке в виде шариков, которые образуют с водой эмульсию типа «масло в воде». Жировые шарики защищены прочными упругими оболочками из белка, поэтому и не слипаются. На фильтровальную бумагу нанес по капле каждого образца молока. Капли должны быть одинаковые. Когда они подсохнут, измерил линейкой диаметр каждого пятна. Чем он больше, тем больше содержание жира в молоке. В продаваемом молоке содержание жира почти одинаковое.

Опыт №2. Обнаружение белка в молоке

В пробирки налил несколько миллилитров каждого образца молока и осторожно по стенкам добавил равный объѐм слабого раствора медного купороса (бледно-голубого цвета) и немного раствора щелочи. Появилась фиолетовая окраска. Это говорит о наличии белка в исследуемом продукте. В молоке содержится несколько видов белка. Основной белок – это казеин. Именно из казеина образуется творог. Когда молоко свежее, все белки находятся в растворенном виде. Но если молоко прокисло, вы замечаете, что оно стало более густым – превратилось в простоквашу. Если еѐ нагреть, то выпадает осадок белка. Именно так готовят творог. Но если вы не хотите ждать, пока молоко прокиснет, можно добавить к нему пищевую кислоту – уксусную или лимонную и получить осадок казеина.

Опыт №3. Определение наличия казеина в молоке

Я налил в стаканчики молоко всех образцов и добавил несколько капель

уксусной эссенции, перемешал, и увидел образование белых хлопьев. Это казеин.

Опыт №.4 Получение молочной сыворотки

Когда образуется осадок казеина, то в жидкой части – сыворотке остаются другие белки и лактоза. Чтобы получить сыворотку надо отфильтровать осадок. Для этого я взял маленький стакан, сделал из марли воронку и вылил в воронку молоко с образованием творога. Творог (казеин) остался на марле, а сыворотка стекла в стаканчик, так я получил сыворотку.

Опыт №5. Обнаружение белка в сыворотке

Чтобы узнать если в сыворотке белок, я в образцы добавил раствор медного купороса и щелочи и перемешал. Цвет сыворотки стал фиолетовый. Это показывает, что в сыворотке еще много остается белка. Поэтому сыворотка тоже полезный и питательный продукт.

Опыт №6. Обнаружение углеводов в молоке

Немного сыворотки я налил в чашку и стал нагревать на огне. После испарения жидкости сыворотка обугливается и появляется сладкий запах. Это доказывает, что в молоке есть углеводы.

Опыт №7 Чернила из молока

Самый загадочный для меня опыт про тайнопись. На чистый лист бумаги молоком написал текст. Когда молоко высохло, нагрел бумагу с помощью утюга (прогладил бумагу), и обнаружил написанный текст, который проявился при нагревании.

Сравнительная таблица

Молоко «Простоквашино» 4,0%

Образец №2

Молоко «Лебедянь» 3,2%

Образец №3

Молоко «Авида» 2,5%

Цвет молока

белый

белый

белый

Запах молока

свойственный молоку

свойственный молоку

свойственный молоку

Вкус молока

свойственный молоку

свойственный молоку

свойственный молоку

Диаметр пятна жира

2 см

1,5 см

1,0 см

Цвет при реакции на белок

светло-фиолетовый

светло-фиолетовый

светло-фиолетовый

Удалось ли получить осадок казеина

да

да

да

Цвет сыворотки

бело-мутный

бело-мутный

бело-мутный

Удалось ли обнаружить углеводы

да

да

да

Вывод: Своим исследованием я подтвердил выдвинутую гипотезу. Молоко – очень полезный и ценный пищевой продукт, особенно для растущего организма. В молоке находятся жиры, белки и углеводы – самые главные источники энергии и строительный материал для человека. Молоко помогает иметь крепкие нервы и хороший иммунитет. Молоко - лучшая пища перед сном. Поэтому не зря говорят: «Пейте, дети, молоко – будете здоровы!

Горянский И.А. 1

1 Муниципальное общеобразовательное учреждение «Гимназия №24» г. Калуги, 5А

Кошевич о.а. 1 Домород а.в. 1

1 Муниципальное общеобразовательное учреждение «Гимназия №24» г. Калуги

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

I. Введение 2

II. Основная часть 3

1. Теоретическая часть 3

1.1. Состав молока 3

1.2. Польза молока 4

1.3. Использование молока человеком 4

2. Экспериментальная часть 5

2.1. Этап 1. Определение качества молока. 5

2.2 Этап II. Определение состава молока. 9

2. 3. Этап III. Определение наличия опасных микроорганизмов в составе молока. 13

III. Заключение 14

IV. Выводы: 15

V. Список литературы 15

I. Введение

Интерес к исследованию качества и состава молока у меня возник после того, когда родители решили вместо «магазинного» молока известного производителя покупать молоко в деревне «от своей коровы».

Я некоторое время не соглашался пить «деревенское» молоко «от своей коровы», так как «магазинное» молоко продаётся в упаковке, где указан производитель, срок хранения, жирность, состав и т. п.

А как узнать качество и состав «деревенского» молока. Хотя, впрочем, как я выяснил позже, крупные производители и продавцы молока не всегда бывают добросовестными: правильно производят, транспортируют и хранят молоко.

Тогда мне в голову пришла мысль - найти способы проверки качества и состава молока. Но так как молоко мы употребляем в пищу каждый день, лабораторное исследование мне не подходило. Я стал исследовать, есть ли «домашние» способы, чтобы можно было проверять молоко на собственной кухне.

Таким образом, обычная кухня в моей квартире превратилась в научную лабораторию. Мне удалось дома почувствовать себя настоящим химиком.

Так я решил исследовать состав и свойства молока.

Актуальность:

Актуальность данной работы в том, что молоко - очень полезный продукт, который мы употребляем ежедневно.

Но вместе с тем, следует проявлять определённую осторожность при использовании молока: молоко - хорошая питательная среда для бактерий, некоторым людям по состоянию здоровья следует употреблять молоко с осторожностью.

Чтобы употребление молока было полезным и безопасным для человека, необходимо исследовать способы определения качества этого продукта не только в лабораторных, но и в домашних условиях.

Так как здоровье людей всегда имеет большое значение и ценность для общества в целом, свою исследовательскую работу считаю актуальной.

Цель работы: изучение способов исследования качества и состава молока различного происхождения в домашних условиях.

Задачи работы:

1. Изучить материал по теме исследования.

2. Подготовить и провести эксперимент по изучению качества и состава молока различного происхождения.

3. Вести наблюдение и фиксировать результаты.

4.Обработать результаты и сделать выводы: выявить особенности качества и состава молока различного происхождения.

Объект исследования: коровье молоко.

Предмет исследования: способы исследования качества и состава коровьего молока различного происхождения в домашних условиях.

Гипотеза: считаю, что предложенные в работе способы помогут получить данные о качестве и составе молока в домашних условиях.

Практическая значимость

В данной работе исследуются и предлагаются практические способы по определению качества и состава молока, которые можно провести в домашних условиях.

Мы, люди, должны знать о качестве и о составе продуктов, которые ежедневно употребляем в пищу, в том числе и молоко. Это позволит нам обезопасить своё здоровье от некачественного молока, правильно использовать и хранить этот продукт питания, так как от этого зависит здоровье человека.

II. Основная часть 1. Теоретическая часть 1.1. Состав молока

Молоко какого-либо млекопитающего - это его материнское молоко. Оно содержит белки, жиры, особый, свойственный только молоку углевод - лактозу (молочный сахар), минеральные вещества, витамины, гормоны. Основные вещества пищи - это белки, жиры и углеводы. Наибольшее количество энергии дают жиры. Белок - основной строительный материал, участник обменных процессов в организме. Углевод молока называется лактоза. Но в отличие от глюкозы или сахарозы (пищевого сахара), лактоза почти не имеет сладкого вкуса. Углеводы - это источник жизненной энергии в нашем организме.

1.2. Польза молока

Вспомните, что млекопитающие животные выкармливают своих детёнышей молоком. Делаем вывод, что молоко - специальное питание для детей, а значит, оно очень полезно и легко усваивается даже нежным детским организмом. Природа, снабдив родителей фабрикой‑кухней, или, точнее, молокозаводами, «застраховало» молодое поколение от капризов погоды. Ни холод, ни засуха, ни проливные дожди, даже временная бескормица детенышам млекопитающих не страшны. У некоторых млекопитающих самки, пока выкармливают детей, вообще ничего не едят. Но пока в теле матери сохранится хоть капля жира, фабрика молока будет работать нормально - их детёныши будут получать полноценное питание.

1.3. Использование молока человеком

Но как показывает история развития человеческого общества, для человека молоко оказалось необходимым продуктом во все периоды его жизни, как пища, средство для утоления жажды в местах, где не хватает воды, как лекарство, особенно для пожилых и больных людей. Человек решил использовать молоко других млекопитающих, чтобы удовлетворить свои возрастающие потребности в этом продукте. Но у животных состав молока различается.

Люди употребляют в пищу, в основном, коровье молоко - это материнское молоко коров. Оно производится в больших количествах и является наиболее востребованным видом молока животных.

Но не всегда мы можем купить качественный продукт. Иногда, купив на первый взгляд красивую упаковку с молоком, дома нас смущает запах, цвет или вкус купленного продукта. Молоко иногда оказывается неестественно густым или слишком водянистым. Сомнение по поводу качества и безопасности вызывает иногда и «деревенское» молоко «от своей коровы».

Как уберечь себя и своё здоровье от недобросовестных производителей и продавцов молока? Конечно, научиться определять его качество и состав в домашних условиях.

2. Экспериментальная часть

Все эксперименты я проводил в домашних условиях. Для экспериментов я взял молоко «от своей коровы» (д. Колюпаново Калужской области) и молоко ультра пастеризованное 1,5% марки «Вкуснотеево». Чтобы определить виды опытов с молоком, я определил основные вещества пищи в молоке и их свойства:

белок - может «свернуться» от воздействия температуры или кислот.

жиры - легче воды, оставляют «жирные» пятна на ткани и на бумаге, углеводы при нагревании становятся коричневыми и источают запах жжёного сахара.

Для фальсификации с целью «улучшения» качества и состава молока добавляют:

крахмал (для загустения) - синеет при реакции с йодом,

соду или известь (чтобы молоко долго не прокисало) - «вскипает» при реакции с уксусной кислотой,

воду (для увеличения объёма) - увеличивается объём продукта, но уменьшается концентрация других веществ.

Итак, попробуем провести опыты.

2.1. Этап 1. Определение качества молока.

Опыты «Характеристика качества молока на основе восприятия органами чувств»

Цель: определить, имеются ли в образцах молока пороки вкуса и запаха, которые говорят о нарушении правил доения, хранения, транспортировки и обработки молока.

В домашних условиях я провел эксперимент и записал свои наблюдения.

Качество молока можно определить по внешнему виду.

Оборудование: стеклянный стакан 100-250 мл.

Ход работы :

1. Налить в стакан молока до середины объёма. 2. Внимательно рассмотреть молоко на наличие загрязнений, примесей и отметить однородно ли оно. 3.Дать молоку отстояться в течении 3-5 минут и отметить наличие или отсутствие осадка.

Качественное молоко определяет его цвет.

Оборудование: прозрачный стеклянный стакан на 100-250 мл, белый лист бумаги.

Ход работы : 1. Налить в стакан 50-60 мл молока. 2. Поднести к стакану белый лист бумаги и сравнить цвет.

Определение консистенции молока

Оборудование: баночка с крышкой

Ход работы: 1. Налить в баночку молока до середины объёма. 2. Закрыть баночку крышкой и слегка встряхнуть её, чтобы намокли стенки. 3. Дать молоку стечь и в течение 1-2 минут оценить результат.

Определение запаха молока

Оборудование: баночка с крышкой

Ход работы : 1. Налить в баночку молока чуть больше половины её объёма, закрыть пробкой. 2. Открыть пробирку, сразу понюхать. Запах определить многократными короткими вдыханиями, направляя воздух ладонью в сторону носа. Не вдыхать непосредственно из пробирки!

Определение вкуса молока

Оборудование: стеклянный стакан.

Реактивы: вода питьевая.

Ход работы: 1. Налить в стакан 10-20 мл молока. 2. Взять глоток молока в рот, стараясь распределить его по всей полости рта, подержать его некоторое время. Определить вкус.

После каждой пробы молока следует прополоскать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы.

Вывод: молоко образцов 1 и 2 -продукт, соответствующий норме, так как пороков вкуса и запаха не имеет, что говорит о том, что не было допущено нарушения правил доения, хранения, транспортировки и обработки и может употребляться в пищу.

Опыты «Определение наличия примесей в молоке»

Цель: определить, имеются ли в образцах молока примеси, которые говорят о качества и состава молока

Определение в молоке крахмала в качестве загустителя

Оборудование: стаканчик, пипетка, йод.

Ход работы : 1. Налить в стаканчик молока до половины её объёма. 2. Набрать в пипетку чуть йода. 3. Добавить в молоко. 4. Дать молоку постоять.

Определение в молоке воды для увеличения объёма продукта

Оборудование: стаканчик, пипетка, этиловый спирт.

Ход работы : 1. Налить в стаканчик молока до половины её объёма. 2. Добавить этиловый спирт в молоко. 3. Помешать и дать молоку постоять 5-7 секунд.

Определение в молоке соды (извести) в качестве нейтрализатора молочной кислоты

Оборудование: стаканчик, уксусная кислота 9%.

Ход работы : 1. Налить в стаканчик молока до половины её объёма. 2. Добавить уксусную кислоту в молоко.

1. Примесей для загустения в образцах 1 и 2 нет.

2. В образце №2 (обезжиренное 1,5%) вода присутствует в очень незначительных количествах, образец 1 - молоко не разбавлено водой.

3. Соды (извести) в образцах 1 и 2 не выявлено.

Молоко образцов 1 и 2 - безопасны для употребления и могут употребляться в пищу. Незначительная примесь воды обнаружена в образце 2.

Потребительская оценка:

образец №1 - качество отличное,

образец №2 - качество удовлетворительное.

2.2. Этап II. Определение состава молока.

Опыт 1«Определение жира в молоке»

Цель: исследовать жирность молока

Оборудование: 2 салфетки, пипетка, линейка, баночки для молока.

Ход работы: 1. Налить в баночки одинаковый объём молока образцов 1 и 2.

2. Дать молоку долго постоять. 3. Жир всплывет на поверхность. Это и будут сливки. 4. Измерить толщину слоя сливок

Результат : в баночках образовался слой сливок разной толщины. Толщина слоя сливок больше в образце 2, чем образце 1,

Вывод: значит молоко от «своей коровы» жирнее, чем молоко «Вкуснотеево».

2 способ: проверим полученный результат.

Цель: определить жирность молока.

Ход работы: 1. На фильтровальную бумагу нанесём по капле каждого образца молока (капли одинаковые) 2. Когда капли подсохнут, измеряем линейкой диаметр каждого пятна.

Результат: на салфетках остались жирные пятна разного размера. Диаметр пятна образца 1 равен 19 мм, а диаметр пятна образца 2 равен 24 мм.

Вывод: вывод опыта 1 подтвердился. Молоко от «своей коровы» жирнее, чем молоко «Вкуснотеево». Молоко является полезным продуктом, так как наибольшее количество энергии дают жиры, а человеку в любом возрасте это необходимо.

Опыт 2 «Определение белков в молоке»

Цель: исследовать, есть ли белки в молоке и сравнить в каком образце его больше.

Оборудование: стаканчики для молока, пипетка

Реактивы:

Ход работы: 1. В стаканчик надо налить несколько мл (миллилитров) молока. 2. Осторожно по стенкам добавить равный объем слабого раствора медного купороса (бледно-голубого цвета) и немного раствора стиральной соды 3. Перемешать.

Результат: в образце 1 и 2 раствор окрасился в фиолетовый цвет. Но в образце 2 цвет более яркий.

Вывод: это говорит о том, что в любом коровьем молоке содержатся белки. В образце 2 (молоко от своей коровы) окраска более яркая, значит содержание белка там больше.

Опыт 3 « Определение наличия казеина - основного белка в молоке»

Цель: исследовать, есть ли в молоке казеин и сравнить в каком образце его больше.

Оборудование: стаканчики для молока, столовая ложка для молока, пипетка для уксусной кислоты.

Реактивы: уксусная кислота (9%).

Ход работы: 1. Налить в стаканчик 5 столовых ложек молока. 2. Добавить 1 столовую ложку уксусной кислоты (9%) 3. Перемешать.

Результат: в образце 1 и 2 содержится казеин - можно увидеть образование белых хлопьев.

Вывод: что говорит о том, что в любом коровьем молоке содержится казеин, но в молоке от своей коровы казеина больше.

Молоко - очень полезный продукт, так как содержит белок, который является важнейшим строительным материалом и участвует в обменных процессах в организме человека любого возраста.

Опыт 4 «Получение молочной сыворотки»

Цель: получить молочную сыворотку и сравнить вкус, запах и цвет сывороток образцов 1 и 2.

Оборудование: 2 маленьких стакана, воронка, марля, 2 кастрюльки, нагревательный прибор.

Ход работы: 1. Дать молоку прокиснуть. 2.Нагреть до образования осадка. 3. Возьми маленький стакан. 4. Помести в него воронку. 5. В нее положи фильтр из нескольких слоев марли или бинта 6. Вылей на воронку молоко с образовавшимся творогом - отфильтруй осадок

Результат: в образцах 1 и 2 образовался творог (казеин) и сыворотка. Творог (казеин) остался на фильтре, сыворотка - в стакане.

Вывод: запах и вкус в образце 1 и 2 одинаков - кисловатый, но цвет разный. В образце 1 цвет сыворотки светло-зелёный, консистенция - жидкая. В образце 2 цвет жёлтый, консистенция - густоватая. В образце 2 творога больше, а сыворотки меньше, а в образце 1 - наоборот.

Опыт 5 «Обнаружение белков в сыворотке»

Цель: исследовать, остаются в сыворотке белки, после

Оборудование: слабый раствор медного купороса (бледно-голубого цвета), немного раствора стиральной соды

Ход работы: 1.В пробирку надо налить несколько мл (миллилитров) сыворотки. 2.Осторожно по стенкам добавить равный объем слабого раствора медного купороса (бледно-голубого цвета) и немного раствора стиральной соды 3. Перемешать.

Результат: появилась фиолетовая окраска, но в стаканчике 1 окраска менее интенсивная, чем в стаканчике 2.

Вывод: в образце 1 и 2 раствор окрасился в фиолетовый цвет. В образце 1 цвет более светлый, а в образце 2 - более насыщенный. Это говорит о том, что в сыворотке после выделения казеина остается еще много других белков. Поэтому сыворотка тоже полезный и питательный продукт.

Опыт 6 «Обнаружение углеводов в молоке»

Цель: исследовать, есть ли в молоке углеводы.

Оборудование: огнеупорная чашка, нагревательный прибор.

Ход работы: 1. Немного сыворотки надо налить в чашку. 2. Выпарить жидкость.

Результат: после испарения жидкости сыворотка обуглилась и появился сладкий запах, похожий на запах жженого сахара.

Вывод: доказали, что в молоке есть углеводы.

Углеводы являются основным источником жизненной энергии для человека любого возраста.

Общий вывод:

1. В образцах молока 1 и 2 содержатся основные вещества пищи - белки, жиры и углеводы.

2. Молочная сыворотка является полезным и питательным продуктом, так как содержит белки и углеводы.

3. Творог (казеин) является полезным продуктом, но практически полностью состоит из белков. Употреблять с осторожностью людям, у которых плохо усваивается белок.

Опыт 7 «Симпатические чернила»

Цель: применить практически молоко в качестве симпатических чернил.

Оборудование: лист бумаги, немного молока, ватная палочка, утюг

Ход работы:

1. Написать молоком слова на листе бумаги. 2. Аккуратно прогладить этот лист бумаги не очень горячим утюгом, пока не проявится текст.

Результат: проявилась отчётливая надпись коричневого цвета.

Вывод: молоко можно использовать для тайнописи.

Цель: определить наличие опасных микроорганизмов в молоке.

Оборудование: стерильные баночки для молока

Ход работы:

1. Налить молоко в баночки и прикрыть крышками. 2. Поставить в тёплое место для закисания.

Вывод: в образцах 1 и 2 отсутствуют опасные микроорганизмы.

III. Заключение

Итак, в ходе работы над темой моего исследования, поставленные задачи были выполнены и цель достигнута. Гипотеза о том, что существуют способы проверки качества и состава молока в домашних условиях подтвердилась.

Пользуясь разными источниками информации, изучил, что такое молоко, его состав и свойства: какие основные вещества пищи содержатся в молоке и для чего они предназначены. Получил ответ на вопрос, почему млекопитающие выкармливают детёнышей именно молоком. Выяснил, что молоко - это не только детское питание. Взрослому человеку оно тоже полезно.

Узнал, какие эксперименты можно провести дома на кухне без специального оборудования и реактивов, чтобы определить, свежее ли молоко и пригодно ли оно в пищу. Исследовал опытным путём также без специального оборудования и реактивов состав молока и выяснил, что в любом коровьем молоке содержатся основные вещества пищи: жиры, белки, углеводы, которые необходимы людям всех возрастов, как источник энергии, строительный материал, и т. д.

Изучил и сравнил данные опытов, сделал выводы.

IV. Выводы:

1.Важно для здоровья и безопасности человека уметь исследовать качество и состав молока.

2. Проверять качество и состав молока можно и нужно в домашних условиях

3. Молоко - очень полезный продукт, но использовать его нужно с осторожностью.

4. Молоко местного производителя (д. Колюпаново)

и молоко марки «Вкуснотеево» 1,5% - полезно и безопасно для человека.

Особую благодарность хочу выразить МАН «Интеллект будущего» за возможность использовать электронные ресурсы.

V. Список литературы

1. Большая книга вопросов и ответов. Что? Зачем? Почему?/ Пер.К.Мишиной, А.Зыковой.-М: Издательство Эксмо, 2003

2. Н.П.Могильный, Л.А.Трушкина «Все о молоке и кисло-молочных продуктах»/ www.elinahealthandbeauty.com

3. Куценко Г.И., Кононов И.Ф. Питание школьника. М.: «Медицина»,1987.

4. Коростелев, Н. Б. Воспитание здорового школьника / Н. Б. Коростелев. - М.: Просвещение, 2002. - 73 с.

5. Безруких М.М., Филиппова Т.А., Макеева А.Г. Формула правильного питания. М.:ОЛМА Медиа Групп, 2009.

Сайт www.omoloke.ru

Сайт «Потому.ру» www.potomy.ru